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雲仙こぶ高菜漬

稀少青菜を復活させた、
こぶが愛嬌の無添加のお漬物。

こぶ高菜の写真

ここが本場

長崎県雲仙市。
雲仙市は島原半島北部にあって雲仙普賢岳のすそ野が広がる丘陵地帯で、水はけよく湧水が豊富です。温暖を好む高菜種の栽培と共に「雲仙こぶ高菜」がこだわる有機農業に適した風土といえます。

本物のゆえんと魅力

「雲仙こぶ高菜」とは、高菜の仲間。高菜は、温暖な気候を好むため九州各地でおもに漬物材料として栽培されています。一方、「雲仙こぶ高菜」は、葉茎に白い大きなこぶができる珍しい品種で、雲仙市の契約農家12軒でだけ栽培されている稀少野菜です。これを通年食べられるように塩漬けしたものが、「雲仙こぶ高菜漬」で、浅漬と本漬の2種類があります。まず、「雲仙こぶ高菜」は、厳しい生産規定・生産履歴の提示があり、農薬・化学肥料をいっさい使わない有機農法で栽培されます。原料は「雲仙こぶ高菜」と長崎産の「釜炊きの塩」だけ。塩漬けは、雲仙こぶ高菜のアクが少ない・繊維がやわらかという特質から素材の持ち味がよく味わえ、シンプルだからこそ手もみや漬け込みなど各プロセスでの絶妙な塩加減と手技が冴える製造法でもあります。漬物は、選別、陰干し、洗浄、漬け込み(浅漬は漬け込み後3日で桶出し)、熟成(本漬は3~4カ月後に桶出し)の工程を経てできあがります。当然ながら、保存料はいっさい不使用、こぶが愛嬌の安心な漬物です。

本物を育てた歴史と背景

日本でこぶ高菜が栽培されるようになったのは、終戦まもない昭和22年頃のこと。きっかけは、地元で種苗店を経営の峰真直さんが、中国から種を持ち帰り育て始めたことでした。生食できるこぶ高菜は評判となり、この地域で盛んに育てられ、全国に普及してゆきました。しかし収穫量の少なさや、別の野菜と交雑しやすく本来の形質が失われていくなどが原因で、次第に減産から忘却へ…。峰さん亡き後は、原種は絶えたと思われていたのですが、峰さんの妻が自家菜園で種を取り、「雲仙こぶ高菜」を守っていたのです。これを、地元の有機農業家である岩崎政利さんが発見し、再び世に広めようと平成15年に生産者、青年農業者、守山女性部加工組合、島原農業改良普及センターに呼びかけ、「雲仙こぶ高菜再生プロジェクト」を発足させ、みなの協力もと自家採取で原種に戻すことができたのです。現在は、雲仙市の風土に根ざした稀少な特産野菜として知られ、人の情熱と技が注ぎ込まれた漬物は雲仙名物になっています。

農事組合法人 守山女性部加工組合
TEL. 0957-38-2641

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