丹精込めた手作り糀が育む豊かな風味とコク

徳島県では、かつては「阿波目白大豆」、現在は「フクユタカ」が生産されています。また味噌づくりに必要な塩も鳴門の良質なものが調達可能と、昔から味噌づくりに適した環境でした。その味噌が江戸時代に徳島藩主である蜂須賀公の「御膳」に供されたことから「御膳みそ」と呼ばれるようになり、他の諸侯にも披露され、世の評判となりました。

御膳みそは、米糀の割合が高いことと熟成が長いことが大きな特徴。このため風味が良く、やや甘口で、コクのある味わいとなっています。これらは徳島県立工業技術センターの研究結果からも「甘味と酸味が強く、渋味や苦味のアクセントを含んだ豊かな味わい」であると証明されており、様々な具材との相性の良さを発揮しています。

土壌が超えていた吉野川流域で盛んだった藍栽培の間作として阿波目白大豆が栽培されるようになり、元禄時代にその大豆と塩、糀を用いて米味噌が考案されたのは画期的なことでした。以来、天正13年にはじまった阿波おどりとともに「御膳みそ」は阿波の名物として世に知られるようになり、現在も商標を13社が使用。県内外で広く周知されています。

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