高原山椒は、一般的な山椒（アサクラサンショウ、ブドウサンショウ）と比べ実が小ぶりで、大変香りが良く、深い緑色をしています。長期保存が可能で、収穫から1年経っても香りが衰えないといわれています。他の土地に移植してもこの香りは出ません。土地、水、気温、霧（湿度）など、さまざまな偶然が積み重なった自然の恵みであり、高冷地産特有の辛さと香りを備えています。
山椒はミカン科の落葉低木で、夏の盛りに房状になる実を、手で丹念に摘んでいきます。収穫した実は、1～2日陰干しをして、さらに天日干しをすると実の皮がはじけ、中から黒い種が顔を出し、甘酸っぱいミカンのような香りが辺りにほんのり漂います。使うのは実の皮の部分だけ。注文を受けてから、石臼と杵で粉にし、振動ふるいで粉を選別して、山椒粉ができあがります。口に入れるとさわやかな香りが鼻に抜け、少ししてピリッとした辛さと痺れが舌を刺激します。この「香り、辛さ、痺れ」のバランスの良さが高冷地が育んだ飛騨・高原山椒の特徴です。