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三河産大豆の八丁味噌

無添加、2夏も長期熟成で、
凝縮されたコクと旨味は段違い。

八丁味噌の写真

ここが本場

愛知県岡崎市八帖町(旧八丁村)
愛知県のほぼ中央部、名古屋市の南東に位置し、徳川家康が生まれた岡崎城があります。

本物のゆえんと魅力

和食の味のベースとなる味噌は、使う麹の種類により米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌と4つに分類できます。このうち全国で8割を占めるのが米味噌であり、一般に豆味噌と呼ばれているものが、大豆を麹に使用した八丁味噌です。その「八丁味噌」は徳川家康が生まれた岡崎城(愛知県岡崎市)から西へ八丁 (870m)の距離にある八帖町(旧八丁村)で2つの製造所(現材の企業名/合資会社八丁味噌、株式会社まるや八丁味噌)が江戸時代から造っている味噌のことを指します。つまり「八丁味噌」は、誕生した八丁村の地名がそのまま商品名称となっているのです。
三河産大豆の八丁味噌の原材料の特色は、安心な国産大豆のなかでもとくに地元である三河地方の大豆を使用していること。三河大豆と塩だけを原料として豆麹を作り、杉材の大桶で、天然醸造でふた夏以上の長期間(一般の味噌は半年くらいまで)をかけて水分を抜きつつ熟成させることで半固形状の味噌ができあがります。原料は大豆だけなので旨味が強く、長い熟成過程で繁殖する乳酸菌などの影響によりわずかな酸味がある独特の風味と味わいがあります。八丁味噌の独特でコクのある天然風味は、老舗料亭をはじめ多くの料理研究家にも支持され、みそ汁、煮物、たれなど幅広いメニューに使われています。

本物を育てた歴史と背景

江戸時代の岡崎市八帖町(旧八丁村)は、陸路である東海道と矢作川(長野県から岐阜・愛知を流れ三河湾に注ぐ一級河川)の水運が交わる水陸交通の要所で、かつて「八丁土場」と呼ばれる船着き場がありました。水上交通により原料となる周辺で育つ矢作大豆や三河沿岸の吉良の塩が入手しやすく、また豊富な伏流水と、川にはさまれた湿潤な気候も味噌造りに必要な立地条件にぴったり合致していました。
水分を少なく仕込み、熟成期間の長い八丁味噌は生産性がよくない反面、保存性に優れていました。そのため戦に必要な「兵糧(ひょうろう)」として岡崎藩に保護され、同じように守られてきた花火や石工とともにこの地の地場産業として発展してきました。また、江戸時代にできた八丁味噌の製造所が旧東海道をはさんで向かい合って営業していたため、街道を往来する参勤交代や伊勢参りなどの旅人を通して、すでに江戸時代から全国にその存在が伝えられ、さらにその後の交通運輸関係の整備に伴い、全国的に知られるようになりました。
現在は、風土と歴史が育て、独特の味わいに評価が高い八丁味噌の伝統を守り伝えるべく、創業2社が厳しい品質基準を設定し、よりおいしいみそ造りを目 指しています。

八丁味噌協同組合
TEL. 0564-21-8650

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