60の認定品が伝える、
伝統の味、本物の味。
できあがりに４ヶ月から半年
伝統製法が生む鰹節の最高級品。
鹿児島県指宿市山川一帯。
鹿児島市から南へ約50キロ、薩摩（さつま）半島の最南端に位置します。砂蒸し温泉で有名な指宿市にある山川漁港は全国有数の鰹の水揚げ港。温暖で日照時間が長く、本枯節を作るのに適した風土です。
鰹節の最高級品として知られるのがカビ付けがなされた「さつま山川かつおぶしの本枯節」です。スーパーなどで「花かつお」「削り節」などの名称で多く出回っている鰹節は、本枯節ではなくカビ付け前の荒節（鰹節は、製造段階で呼び名が変わる）を削ったものです。「さつま山川かつおぶしの本枯節」は熟練した技と伝統的な製法を守り、1本1本丁寧に4ヵ月から半年の時間と人手をかけてじっくり作られます。鮮度と脂を厳しくチェックした4キロ以上の鰹を原料に、生切り（魚をおろす）、煮熟（煮る）、焙乾・薫乾（いぶす）、表面削り、さらに最終工程のカビ付けと日乾を4回も繰り返して製造します。カビ付けとは、焙乾・薫乾で除ききれなかった水分を、カビの働きで吸い出していくのですが、鰹節の水分が枯渇したようになるので「本枯節」と呼ばれています。4回のカビ付けにより、鰹特有の上品な香気とコクが作られ、濁りのない透明なだしが生まれてきます。
山川港は、外海の波や風を避ける入組んだ地形で水深もあり、天然の良港として古くは琉球貿易港、近代からは遠洋漁業の基地として栄えてきました。明治40年代に船の大型化・動力化が進んだ頃から、山川港に鰹漁船が集まるようになり、明治42年に伊予の鰹節業者が当地で土佐節の製造を始めました。その製法を修得し山川で鰹節生産が盛んになってゆきました。山川港への鰹の水揚げは年間を通じて安定しており、鰹節製造は全国の約3割を占め、鰹節の中の最高級品である「本枯本節」については、全国の約8割の生産量を誇っています。山川の本枯節の流通先は、昔から九州圏というより東京や関西のそば店や業務用卸売り業者が多く、プロが信頼をよせる高品質として定評があります。平成20年日本鰹節協会主催の全国鰹節類品評会においては、本枯節部門で農林水産大臣賞を受賞しています。
