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飛騨・高原山椒

香り、辛さ、痺れの三拍子揃った
地域と歴史の遺産

ここが本場

高山市奥飛騨温泉郷。
標高約800mの奥飛騨温泉郷、その高原川流域の半径約5kmの限られた土地で栽培された山椒のみが強い香りを生み出します。

本物のゆえんと魅力

高原山椒は、一般的な山椒(アサクラサンショウ、ブドウサンショウ)と比べ実が小ぶりで、大変香りが良く、深い緑色をしています。長期保存が可能で、収穫から1年経っても香りが衰えないといわれています。他の土地に移植してもこの香りは出ません。土地、水、気温、霧(湿度)など、さまざまな偶然が積み重なった自然の恵みであり、高冷地産特有の辛さと香りを備えています。
山椒はミカン科の落葉低木で、夏の盛りに房状になる実を、手で丹念に摘んでいきます。収穫した実は、1~2日陰干しをして、さらに天日干しをすると実の皮がはじけ、中から黒い種が顔を出し、甘酸っぱいミカンのような香りが辺りにほんのり漂います。使うのは実の皮の部分だけ。注文を受けてから、石臼と杵で粉にし、振動ふるいで粉を選別して、山椒粉ができあがります。口に入れるとさわやかな香りが鼻に抜け、少ししてピリッとした辛さと痺れが舌を刺激します。この「香り、辛さ、痺れ」のバランスの良さが高冷地が育んだ飛騨・高原山椒の特徴です。

本物を育てた歴史と背景

山椒栽培の歴史は古く、江戸時代の安永年間(1780年頃)に著された書中で、飛騨の特産物のひとつとして紹介されています。また、天領(幕府の直轄領)だった飛騨の郡代(代官)が徳川将軍に山椒を献上したという記録も残っていて、ちりめん山椒で有名な京都にも、古くから原料として供給しています。
昭和41年に山椒生産組合が発足、農協が栽培を奨励し、現在の奥飛騨温泉郷全体で出荷されるようになりました。それまで原料の出荷のみを行なってきた中で、昭和50年、この地で初めて山椒の加工に取り組んだのが「有限会社飛騨山椒」です。以来、現在まで当地で唯一の山椒粉製造業者として、「飛騨・高原山椒」のブランド化につとめています。

有限会社飛騨山椒
TEL. 0578-89-2412

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