59の認定品が伝える、
伝統の味、本物の味。
紀州半島のさんま食文化を継ぐ
灰干し乾燥で旨味が凝縮した
無添加干物。
和歌山県和歌山市雑賀崎（さいかざき）。
紀伊半島は、江戸時代からさんま食文化が続く地域。この歴史を背景に、和歌山市対岸の四国鳴門で発明された「灰干しわかめ」の「灰干し」という干物製法を魚に応用し、和歌山市雑賀崎地区で昔から親しんで食されたさんまを灰干し乾燥しています。
干物製法でよく知られる天日干しは、風や日光を利用し空気中で魚を乾燥させる方法。片や「灰干し」とは、高い吸湿性をもつ灰の中に水分を通すセロファンで包んだ魚を包み込み、空気と紫外線に触れさせず、余分な水分を抜いて魚を乾燥させていく特殊な製法です。空気と紫外線に触れないため天日干しよりも、脂の酸化＝劣化をおさえ、旨みを凝縮させると同時に良質な脂を閉じ込めた新鮮な干物ができあがります。「灰干し」が最高級干物と評価されるゆえんは、ココにあります。
主原料のさんまは、9月中旬から10月上旬に、北海道根室沖でとれる最も脂がのったものを1年分仕入れて、冷凍保存。副原料の塩・火山灰もこだわりぬいて産地を選んでいます。製造は、自然解凍・開き作業に続き、塩漬け、火山灰で水分を抜く「灰干し」を数時間。これで、旨味が凝縮された「紀州雑賀崎の灰干しさんま」ができあがります。できあがった無添加干物は、紀州杉の間伐材を使った木箱に詰められ、県内外へ出荷されます。
日本のさんま漁は、紀州熊野から発祥。江戸時代、紀州の漁師たちは毎年秋に群れ現われるさんまを、大量に水揚げしていました。そのため、熊野灘側では丸干しや寿司に使われ、紀伊水道側の雑賀崎地域では干物にして和歌山城の徳川家に献上し、また、塩漬けにして江戸に送っていたことが江戸時代の文献「俚言集覧」にも記述されています。現在も、さんま寿司や丸干しは、郷土の名物料理です。
和歌山県の雑賀崎で干物づくりに「灰干し」が始まったのは1960年代からですが、その技術は江戸時代に四国鳴門で発明された「灰干しわかめ」製法の応用によるもの。もともと当地近辺には白砂の美しい海岸が続き砂で魚を乾燥させる製法があったため「灰干し」製法を受け入れやすい素地があったのです。紀州のさんま食文化を背景に、昔から砂干しの技法を受け継ぐ雑賀崎の地名と、灰干し製法を合わせて「紀州雑賀崎の灰干しさんま」ができあがり、紀州の伝統食と生産者のこだわりが生んだ極上干物が評判になっています。
