厳冬の”凍み”が熟成させる

岐阜県飛騨市神岡町山之村地区。
岐阜県の最北端、北アルプスの麓、標高約1,000mの高地に位置し、厳冬期にはマイナス20℃になる豪雪地帯。

山之村で作られる寒干し大根の大きな特徴は、奥飛騨の厳しい冬の自然条件を巧みに活用している点です。「光と風と凍み、この3つがそろわないといい寒干し大根はできません」と生産者は話します。“凍み”とは凍るような寒さのこと。山之村では厳冬期に気温がマイナス20℃まで下がります。その凍みで大根は夜に凍って、昼間には溶けるを繰り返し、甘みと滋養を凝縮させていきます。こうして天然のフリーズドライ食品ができあがります。
寒干し大根づくりは8月、大根の種まきからスタートします。育った大根は10月から11月にかけて収穫し、土の中等に保存。12月から1月にかけて、気温が氷点下になると、いよいよ寒干しの作業開始です。地中から掘り出した大根を丁寧に水洗いし、皮をむいた後、厚さ2cmの輪切りにして30分ゆでます。このゆで上がった大根を串に刺し、建物の軒先などに並べて、約30日間、琥珀色になるまで寒風にさらし、完成します。山之村に冬が訪れ、2mもの積雪に閉ざされる頃、プロアマ問わず、たくさんのカメラマンがやってきます。目的は日本の原風景。カメラの先にあるのは、民家の軒先に白い玉すだれのように並べられた寒干し大根の風景です。

「奥飛騨山之村寒干し大根」は、山之村が、人々を立山信仰へと導く鎌倉街道として栄えた頃に伝わったとされる伝統食品です。この伝統ある冬場の貴重な保存食を保存、継承するため、昭和60年、飛騨農業改良普及所の呼びかけにより、特産化へむけた研究が始まりました。そして翌61年には山之村の“かかさ”（母）たちで作る「すずしろグループ」が設立され、本格的な活動がスタートしました。商品化した当初は原料となる大根の生育や寒干しの課程で問題が発生するなど、数々の困難に悩まされましたが、品種の適正化（大根の品種は「耐病総太り」を使用）や乾燥方法を工夫するなど、“かかさ”たちの情熱とパワーで、現在では年間生産量1トン（大根2万本）を誇る人気商品に育っています。

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