59の認定品が伝える、
伝統の味、本物の味。
美しさと味わいの奥深さにおける“極上”を叶える源、ここにあり。
ベースとなる白醤油は、肥沃な土地と海に面した温暖湿潤な気候の愛知県三河地方で育まれた醸造文化の中に生まれ、プロの料理人の要望を受けて白だしへと進化しました。
国内で製造されて いるしょうゆの規格は５種類に分けられるが、そのうち白醤油のシェアは全体のわずか1％未満です。
発祥地である愛知県三河地方の蔵元で主に生産されており、その特徴は一般的な濃口醤油の原材料が小麦と大豆の割合半々であるのに対し、9割が小麦であること。
そのため見た目は美しい琥珀色で、風味は淡く繊細、甘みも強いという独特の魅力を兼ね備えることになりました。
「白だし」を最初に開発したのは、その三河地区の碧南市で白醤油を製造する蔵元の七福醸造でした。きっかけはとある一流ホテルの料理長から「色が綺麗な茶わん蒸しをつくるための、白醤油を使っただしが出来ないか」という相談を受けたこと。
そこから鰹節、昆布、塩、みりんとなど原材料の選定、様々なブレンドパターンといった開発を進め、3年半の月日を経てついに完成し、1978年に初の「白だし」が世に放たれました。
今では多くのメーカーが「白だし」という名称を使用していますが、開発当初のレシピで製造を続けているのは七福醸造だけです。
諸説ある白醤油の起源のひとつとして、江戸時代後期の1800年頃に色が淡く美味とされた経山寺味噌の上汁を調味料として使ったのことがきっかけとなり、現在の愛知県碧南市でつくられるようになったと言い伝えられています。
白だしのベースとなる白醤油、これは日本唯一の「白しょうゆJAS有機認定工場」である七福醸造が有機栽培の小麦・大豆のみを使用し、手間ひまをかけてつくったもの。
鰹節は九州の枕崎で水揚げざれた生鰹を丹念に薫製した上に三度のカビつけを行い、半年以上寝かせ鰹の旨味を凝縮させた高級「本枯れ節」が使用されています。
そして椎茸はコクとうまみに優れた肉厚の「九州・大分産どんこ」 、昆布は直接産地に出向き選んだ「北海道産」、塩は昔ながらの天日干しでつくられたミネラルが豊富に含まれる「天日塩」、みりんは伝統の製法によってつくられた「三河本みりん」。
最初に依頼したプロの料理人が納得するまで3年半かけて練り上げられた製法は、今も決して揺るぎません。
